jeudi 13 février 2014

Crème pâtissière à la châtaigne (de quoi prendre des gnons)



Habitant en corse, et faisant souvent des fixettes, je cherche plein de recettes à base de châtaigne histoire de trouver des concepts intéressants. C'est vrai qu'il y a des recettes traditionnelles, j'en ai jamais essayé d'ailleurs, mais je préfère trouver quelque chose par moi-même. Il y a sûrement quelqu'un qui a trouvé comment faire une crème pâtissière, chacun sa recette. mais j'aime bien la mienne.

Petit conseil sur la farine de châtaigne : Maniez-là avec subtilité. Vous pouvez l'utiliser dans beaucoup de recette de gâteau, crêpes, biscuits au goût neutre. Il vous suffit de remplacer un quart à la moitié par de la farine de châtaigne. Plus, c'est trop fort. Moins, ça sert à rien déjà qu'avec un quart on sent pas grand chose.

Pour la crème pâtissière, c'est légèrement différent.



Avant de continuer, il faut savoir que je suis passé par certains essais. j'ai tenté d'en faire une entièrement à la farine de châtaigne directement en premier essai, et ce fut catastrophique, le goût étais là, mais elle s'est liquéfié après 2h dans le frigo et je sais pas où ça n'allait pas. Je suis repassé à la recette d'origine pour réussir la fois d'après avec quelques changement par rapport à la première fois.



Pour un bol rempli de crème pâtissière (comme sur la photo) il faut :
- un demi litre de lait
- 125gr de sucre blanc
- 40gr de farine de blé (60gr pour la recette vanille)
- 40gr de farine de châtaigne (0gr pour la recette vanille :-P )
- 4 jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille

Mélangez le sucre et les jaunes d'œuf avec un fouet jusqu'à ce que le sucre se dissolve (blanchisse). Mélangez doucement les farines avec les jaunes blanchis au sucre. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille que vous aurez fendu et la pincée de sel.

Là ça devient délicat

Versez doucement le lait dans la préparation en remuant doucement avec le fouet. Quand tout le lait est versé, fouettez plus vigoureusement pour tout dissoudre. Remettez la préparation dans la casserole (propre de préférence), et remettez sur feu doux à moyen (les aventuriers peuvent utiliser un feu fort). Là où ça devient compliqué c'est qu'il faut toujours remuer avec une cuillère en bois. C'est là que la crème se forme, il faut remuer constamment car le feu fait cuire la préparation au fond de la casserole. En remuant, les morceaux solides se décrochent et se mélangent au liquide, ce qui l'épaissi. Si vous laissez trop longtemps sans remuer, ça forme des paquets qui seront plus difficiles à dissoudre, voire impossible. Un bon coup de fouet peut aider à re-lisser votre crème vers la fin de la cuission. Donc il faut sans cesse remuer jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Chez moi je n'ai qu'une vieille plaque de cuisson, du coup il me faut pratiquement 45 minutes pour obtenir la bonne consistance. mais je dois avouer que je ne maîtrise pas encore assez bien la recette pour monter un peu plus le feu. Attention à ne pas trop faire cuire la crème, sinon vous obtiendrez du flan (pratiquement la même recette).

Quand vous avez obtenu la consistance voulue, placez le cul de la casserole dans un saladier rempli d'eau froide et remuez de temps en temps pendant une dizaine de minutes. Cette étape est très importante car en refroidissant, la crème va faire une croûte dégueulasse. En faisant ça, vous refroidissez la crème en empêchant cette pellicule de se former. Quand vous avez fini, mettez la préparation dans un bol avec une petite assiette dessus et placez ça au frigo pour la conserver avant utilisation (1h à 1 jour max).

Si vous avez jamais fait de crème pâtissière avant, je vous conseil de bien avoir en tête la consistance de la crème du boulanger et n'hésitez pas à faire des tests avec la moitié des doses pour vous faire la main. Ça évitera les mauvaises surprises et peut-être de gâcher trop de produits.

Pour ceux que ça intéresse, j'ai un compte sur le site marmiton.org où je poste des recettes. J'en avait sur cuisineAZ, mais aucune de mes recette n'est validée depuis plusieurs mois maintenant. Étant donné qu'un billet sur deux est en rapport avec la cuisine et que je ne veux pas que ça devienne un blog cuisine, je vous invite à aller régulièrement sur ce site. pour les conseils cuisine, je ferai des articles généraux qui donneront les grands principes d'utilisation, ou comment modifier les recettes pour trouver de la créativité (mochis, pancakes, etc...)

D'ici là, bon appétit. ;-)

M.à.J 25 février 2013 : En montant ma plaque de cuisson à 4 (2 auparavant), j'arrive à cuire ma crème en une dizaine de minute. Cependant c'est risqué car on risque d'avoir des morceaux brûlés dans la crème. Remuer sans cesse la crème devient alors encore plus important.



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