Je ne sais pas vous, mais ça ma toujours intrigué les brioches vapeur asiatique. Un délice blanc renfermant un joyau carné. Ça m'a toujours intrigué comment ils les faisaient, et à force de chercher sur le net, je suis tombé sur plusieurs recettes toutes aussi différentes les unes que les autres. L'ennui, c'est qu'aucune ne procure cette même sensation.
Mon erreur, parmi tant
d'autres, fut de chercher banh bao. C'est bien le nom de la recette, vous aurez
bien des trucs s'approchant, mais la recette de la pâte sera tout sauf celle
des traiteurs asiatiques. La version la plus répandue est avec la liste des
ingrédients suivants : 300gr de farine de blé, 50gr de farine de riz, levure de
boulanger, 20cl de lait, 70gr de sucre, 3 cuillères à soupe d'huile neutre.
Cette recette est sympa, mais elle n'a pas de sel, beaucoup de sucre et du coup
sera écœurante. Toutes les autres s'en approche plus ou moins avec le résultat
toujours aussi éloigné de la brioche "traiteur". La vraie, l'unique,
le préééééécieuuuuuuuux… hum. Je me reprends.
En cherchant brioche
vietnamienne, les mêmes recettes. Brioche chinoise, vous tomberez sur une
pâtisserie bien de chez nous. Le comble. C'est en faisant la recherche "
brioche vapeur chinoise recette" que je suis tombé sur une image qui m'a
amené sur un blog de cuisine chinoise. J'ai découvert que la brioche en question était tout
simplement le pain "mán tou" 馒头. La recette
aussi comportait simplement de la farine, des levures et de l'eau. Avouez que
ça ne fait pas de chichis. Mais bon. La pâte du coup, n'a aucun goût
particulier, comme l'original tant recherché, et c'est justement ça qui est
intéressant.
Je vous conseille de regarder les recettes de ce blog. Les recettes sont bien expliquées (mieux que les
miennes en tout cas ;-) ). Vous trouverez même des astuces pour
"sculpter" vos brioches, c'est vraiment fascinant. À partir de là on peut
moduler la recette, partir dans des freestyles sympathiques, et ainsi avoir une
source de créativité plus importante que pour les pancakes ou les tartelettes.
De mon côté, je reste avec un angle de réflexion plus européen au niveau des
possibilités et des saveurs. Tant qu'à faire du n'importe quoi ;-)
Base
Je vous livre ici une variante personnelle.
Ingrédients :
- 400gr de farine de
blé T45
- 1 sachet de levure
du boulanger
- 1 moitié d'un sachet
de levure chimique
- 20cl d'eau ou plus
- une cuillère à café
de sel et de sucre
Le sucre et le sel
sont des ajouts personnels pour donner un minimum de saveur à la brioche. Pour
une variante sucrée, rajoutez un peu plus de sucre selon votre goût. Si vous
voulez des brioches parfaitement blanches, essayez de prendre de la farine pour
brioche dans un traiteur asiatique. La farine de blé normale aura tendance à
jaunir légèrement.
Mélangez le sucre, le
sel, la farine et la levure boulangère (que vous aurez diluée dans un peu
d'eau) dans un saladier. Rajoutez l'eau en petite dose jusqu'à avoir une pâte
de la consistance d'une pâte à pizza cru. Pétrissez pendant quelques minutes.
Si vous avez mis trop d'eau, rajoutez de la farine à petite dose jusqu'à ce que
la pâte ne colle presque plus aux doigts. Petite astuce, mettez de la farine
sur vos mains pour éviter que la pâte ne colle de suite sur vos doigts si elle
est trop "mouillée".
Laissez reposer au moins une
heure dans le saladier recouvert d'un film. Repétrissez quelques minutes la
pâte avec la moitié du sachet de levure chimique. Divisez votre pâte en 10-12
morceaux, placez-les sur des morceaux de papier cuisson individuels et faites
les cuire à la vapeur durant 15 minutes au dessus de l'eau bouillante. L'idéal
serait d'avoir les cuit vapeur en bambou pour faire rustique. Que vous
utilisiez de la farce ou pas, je vous conseille de laisser reposer votre pâte
quelques minutes avant de la faire cuire pour qu'elle épaississe un peu et
ainsi qu'elle ait une texture plus aérée.
C'est une recette
qu'il vous faudra manger le plus frais possible. Il est possible de les
conserver dans du film plastique et de les passer au four micro-ondes pour les
réchauffer, mais il ne faut pas dépasser un jour de conservation. Comme les
actrices hollywoodiennes.
Farce (ou quand mán tou devient baozi)
Ne vous avais-je pas
parlé d'un joyau carné au début? Une brioche seule peut très bien servir de
pain de substitution, de "cale ta faim" ou autre. Mais vous pouvez
aussi mettre une farce dedans et ça devient un plat à part entière. Mais
vous pouvez mettre un peu ce que vous voulez du moment que le goût est
moyennement fort. Le fait de cuire la brioche à la vapeur avec une farce
dedans, ça fera ressortir les goûts assez vivement. C'est pour cela que je
déconseille les farces avec de la crème. Par contre, si vous fourrez vos pains
mán tou, votre plat devient un Bāozi 包子 que
Google traduit en… chignon. WTF? sérieusement, ça veut dire chignon tout seul, mais pain fourré en traduisant les noms de recette.
Pour préparer
vos brioches fourrées vous avez plusieurs méthodes. Soit vous coupez votre pâte
et vous la façonnez sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie de la même façon qu'un ravioli chinois mais en plus grand et épais, soit vous prenez des
morceaux et vous les façonnez directement entre vos doigts. J'avoue une
préférence pour la deuxième méthode, ça donne un côté plus rustique, mais il y
a beaucoup plus de risque d'avoir un pain qui éclate à la fin de cuisson.
Ensuite vous placez une ou deux cuillères de farce au milieu et vous refermez
en papillote.
Je n'ai pas beaucoup
de recettes de farce à vous donner car mes tests de brioches sont plus que
récents. Il est possible de partir en freestyle et mettre de tout du moment que
ça tient dans la brioche.
Attention. Je ne suis
pas sûr de ce que j'avance, mais par prudence, faites cuire votre farce un
minimum avant de la mettre dans les brioches si vous utilisez des viandes ou
poissons.
- La première que j'ai
testée.
400gr de bœuf haché, un œuf, sauce soja, curry, ail, persil.
- Celle là est la
recette des tsukune teriyaki à la base, je n'ai simplement pas fait les
boulettes
400gr de bœuf haché, un œuf, un quart d'ognon finement coupé, sel, gingembre, 4
CàS de chapelure, sauce teriyaki et sucre
- Un classique des
cakes, alors pourquoi pas en brioche?
Olives mixées à part égale avec des lardons
Pour des versions
sucrées
- Une que j'aimerais
tester c'est : Purée de banane avec un peu de cacao
Brioche en elle même
En naviguant dans ce
merveilleux blog, j'ai découvert qu'on peut facilement modifier le goût de la
pâte à brioche et aussi la texture de la même manière que pour la pâte à mochi.
Autant vous dire que les idées pop dans la tête après ça. J'ai beaucoup d'idées
pour du sucré. Pour faire simple, vous pouvez reprendre en partie les idées de
crème pâtissière des tartelettes ou les pancakes.
Rajouter du zeste de
citron, remplacer la moitié de l'eau par du lait de coco et rajouter de la coco
râpée, remplacer une partie de la farine par de la farine de châtaigne, de
l'extrait de café, de la cannelle, du miel, de la poudre de noisette, poudre
d'amande, de la pâte de pistache, des framboises écrasées, divers sirops,etc. etc.
etc. je m'emballe dis donc!
Pour le salé, je
reprendrais, entre autres, des idées que j'ai eues pour le riz par exemple.
Mettre du curry, de la coriandre, de la moutarde, du wazabi, du bouillon
cub'or, du fond de veau, de la carotte râpée ou en purée, ail et persil, etc.
Pour du fun, vous
pouvez même utiliser des colorants alimentaires. En sommes les possibilités
sont aussi innombrables que peut être l'imagination. L'astuce sera de mettre
les saveurs sèches avant de mettre l'eau. Pour des saveurs liquides, ben elles
remplaceront une partie (pas plus de la moitié pour du lait) ou la totalité de
l'eau. Pour des saveurs à base de purée ou saveurs "humides" ou
"crémeuses", il faut les ajouter en petite dose après avoir mis l'eau
et pétrir longuement pour avoir une pâte homogène.
Des idées à tester
Ici je place les idées
que j'aimerai tester. Comme pour les tartelettes, je les ferai au fur et à
mesure. Par contre, ça prendra plus de temps, surtout si les idées me viennent
et autant vous dire qu'il y en a plusieurs par jour. Que ce soit juste une pâte
de brioche au goût différent, juste une recette de farce, ou les deux.
Salé
- Brioche châtaigne et
farce sanglier rôti
- Brioche nature et
farce à fajitas
- Brioche purée de
carotte et farce bœuf ognon
- Brioche sésame et farce aubergine
Sucré
- Brioche coco et
farce banane chocolat
- Brioche framboise et
farce noisette chocolat blanc
Recettes finales
Dans cette partie, je
mettrai les idées essayées et approuvées. Je vous invite à essayer de votre
côté vos idées et à m'en faire part, je les rajouterai dans cette partie.
Les photos seront ajoutées plus tard quand il y en aura ;-)
En tout cas je vous remercie de me lire et vous souhaite un bon appétit.
2 commentaires:
Il est super cet article ! Merci pour ce partage.
A propos de mantou, je ne mets plus de levure chimique maintenant, parce que je trouve que cela dessèche un peu la brioche. Pour avoir une texture plus moelleuse et plus aérée, je laisse juste mes baozi ou mantou reposer un peu plus une fois pliés et farcis (pendant 30 à 40 min, on l'appelle la 2eme fermentation).
Une dernière chose, il vaut mieux faire cuire à la vapeur avec un départ d'eau froide, les mantou sont cuits progressivement, ils sont brillants et lisses après la cuisson.
Bonne journée.
merci pour le commentaire. je vais réecrire l'article sur mon deuxième blog (je vais abandonner blogspot). je tenterais tes conseils ce soir, ce week-end au plus tard.
Enregistrer un commentaire